صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

موضوع: صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup 29/11/2011, 07:37

[size=21]الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

طماطم ( 16 كجم )
خل ( 5 % ) ( 360 مل )
سكر ( 320 جم )
ملح ( 120 جم )
ثوم ( 60 جم )
بصل ( 400 جم )
مسحوق قرفة ( 25 جم )
مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
مسحوق شطة ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )

طريقة التصنيع:

تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .

[/size]

» طريقة صناعة المايونيز